Mathantverk med hållbart och lokalt fokus

Mathantverk med hållbart och lokalt fokus

0

Det bubblar och jäser på Klockaregården i Norra Mellby. Här huserar Fjorgyn som skapar mathantverk, driver kafé och säljer förädlade produkter från trädgård, skog och mark. I köket mjölksyras rotsaker, gurka, kimchi och kombucha. Det görs saft på rallaros och myskmadra och kokas marmelad och chutney. 

Karin Johansson är kvinnan bakom Fjorgyn och hon möter oss på trappan till Klockaregården klädd i en ärtgrön kockrock. En leverans till köket lastas just av och telefonen ringer. 

När vi ses denna torsdag i september står hon inför en hektisk helg med två stora höstmarknader där hon ska servera mat och sälja företagets produkter. 

– Det är mycket att göra nu i skördetider, säger Karin Johansson med ett leende och välkomnar mig in.

Socialt företag

Fjorgyns kafélokal är möblerad med allmogemöbler och pinnstolar. Bord och väggar är dekorerade med textila bonader och i vaserna står nyplockade blommor. Vi slår oss ner vid ett klaffbord målat i en varm djupröd linoljefärg. Bordet är återbrukat och har snyggats upp av de som kommit till Fjorgyn för att arbetsträna. 

Fjorgyn är nämligen ett socialt företag som tar emot människor med psykisk ohälsa. Det kan handla om att man drabbats av stress och utbrändhet eller ångest och depression. Hit kan de komma för att jobba i kaféet och hjälpa till med odlingarna och i köket.

– Jag har en bakgrund som kock och krögare men för femton år sedan gick jag en beteendevetenskaplig utbildning och arbetade sedan med människor som drabbats av psykisk ohälsa, berättar Karin Johansson.

Lokalt mathantverk i fokus

För något år sedan tog hon steget vidare och utbildade sig i skogsträdgårdsdesign och permakultur på Holma folkhögskola utanför Höör. Alla dessa kunskaper har Karin Johansson nu samlat och använder sig av i sitt företag.

Lokalt mathantverk är hjärtat i Fjorgyn. En stor del av maten som förädlas och serveras i kaféet odlas på en sluttning bakom Klockaregården. Här trängs enorma kålhuvuden med solrosor, majs, squash, pumpor och persilja. Sådant som inte gården själv har tillgång till som till exempel mjölk, ägg, mjöl, bönor, ärter, honung och getost köps in från lokala producenter. På tomten håller också en liten skogsträdgård på att växa fram. Här ska perenna, ätbara växter ta över enligt principer från permakultur. 

Del av omställningsrörelsen

Hållbarhet är ett ord som dyker upp flera gånger under vårt samtal.

– Vi är en del av omställningsrörelsen och Fjorgyn ska vara ekologiskt, ekonomiskt och socialt hållbart, säger Karin Johansson. Vi måste satsa lokalt och tänka på vad vi äter. 

Det är här gråärten kommer in. Den vurmar Karin Johansson särskilt mycket för. 

Gråärten har odlats i stora delar av Sverige sedan medeltiden men konkurrerades i modern tid ut av gulärten. I Skåne kallades gråärt för puggor och det finns idag en sort med detta namn från Ballingslöv-Glimåkra som blivit klassad som grönt kulturarv. Tyvärr finns det inte tillräckligt med utsäde för att odla denna sort i större skala i dagsläget.

Sorten som Karin Johansson använder sig av heter Retrija och odlas av Storegård Ranseröd i Hässleholms kommun. I köket hos Fjorgyn ersätter gråärten kikärtor och används i bland annat fritters, järpar och falafel.

Naturliga smaker

Karin Johansson tycker om att experimentera i köket och att testa nya recept. Just nu befinner hon sig i vad hon kallar ”lekstadiet” till att ta fram en ersättare för citron i matlagningen. Syran försöker hon utvinna ur jordgubbar, lingon och rönnbär. En egen buljong står också på listan över framtida produkter. 

Men först ska alla höstens skördemarknader hinnas med. Telefonen ringer igen och tiden är dyrbar för Karin Johansson. Nu måste hon skynda vidare för att hinna med alla förberedelser inför helgens marknader.